AGED RICE AND NEW RICE: ਭਾਰਤੀ ਰਸੋਈਆਂ ਵਿੱਚ ਚੌਲ ਇੱਕ ਮੁੱਖ ਭੋਜਨ ਹੈ, ਪਰ ਸਹੀ ਚੌਲਾਂ ਦੀ ਚੋਣ ਕਰਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਸੋਨਾ ਮਸੂਰੀ ਜਾਂ ਬਾਸਮਤੀ ਵਰਗੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਚੋਣ ਕਰਨ ਬਾਰੇ ਨਹੀਂ ਹੈ। ਇੱਕ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਕਾਰਕ ਜਿਸਨੂੰ ਅਕਸਰ ਨਜ਼ਰਅੰਦਾਜ਼ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਉਹ ਹੈ ਚੌਲਾਂ ਦੀ ਉਮਰ – ਭਾਵੇਂ ਇਹ ਹਾਲ ਹੀ ਵਿੱਚ ਕਟਾਈ ਕੀਤੀ ਗਈ ਹੋਵੇ (ਨਵੀਂ ਚੌਲ) ਜਾਂ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਸਟੋਰ ਕੀਤੀ ਗਈ ਹੋਵੇ (ਪੁਰਾਣੀ ਚੌਲ)। ਇਹ ਅੰਤਰ ਚੌਲਾਂ ਦੇ ਸੁਆਦ, ਬਣਤਰ, ਪਾਚਨਸ਼ੀਲਤਾ ਅਤੇ ਇੱਥੋਂ ਤੱਕ ਕਿ ਤੁਹਾਡੀ ਸਿਹਤ ‘ਤੇ ਵੀ ਕਾਫ਼ੀ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪਾਉਂਦਾ ਹੈ। ਆਓ ਪੁਰਾਣੇ ਅਤੇ ਨਵੇਂ ਚੌਲਾਂ ਵਿੱਚ ਅੰਤਰ ਨੂੰ ਸਮਝੀਏ ਅਤੇ ਪਤਾ ਕਰੀਏ ਕਿ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਖਪਤ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਵਿਕਲਪ ਕਿਹੜਾ ਹੈ…
‘ਨਵਾਂ ਚੌਲ’ ਕੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ?
‘ਨਵਾਂ ਚੌਲ’ ਉਨ੍ਹਾਂ ਚੌਲਾਂ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ ਜੋ ਵਾਢੀ ਤੋਂ ਥੋੜ੍ਹੀ ਦੇਰ ਬਾਅਦ ਖਾਧੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ (ਆਮ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਦੇ ਕੁਝ ਮਹੀਨਿਆਂ ਦੇ ਅੰਦਰ)। ਇਸ ਵਿੱਚ ਨਮੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਕਾਰਨ ਇਹ ਜਲਦੀ ਪਕਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਨਰਮ ਅਤੇ ਚਿਪਚਿਪਾ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
- ਜ਼ਿਆਦਾ ਨਮੀ
- ਪਕਾਉਣ ‘ਤੇ ਨਰਮ ਅਤੇ ਚਿਪਚਿਪਾ ਹੋਣਾ
- ਹਲਕੀ, ਘਾਹ ਵਰਗੀ ਖੁਸ਼ਬੂ
- ਪੋਂਗਲ, ਪਯਾਸਮ ਜਾਂ ਬੱਚਿਆਂ ਦੇ ਖਾਣੇ ਵਰਗੇ ਪਕਵਾਨਾਂ ਲਈ ਬਹੁਤ ਵਧੀਆ।
ਹਾਲਾਂਕਿ ਨਵੇਂ ਚੌਲ ਕੁਝ ਪਕਵਾਨਾਂ ਲਈ ਚੰਗੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਪਰ ਜ਼ਿਆਦਾ ਨਮੀ ਅਕਸਰ ਦਾਣਿਆਂ ਨੂੰ ਇਕੱਠੇ ਚਿਪਕਣ ਦਾ ਕਾਰਨ ਬਣਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਇਹ ਉਹਨਾਂ ਪਕਵਾਨਾਂ ਲਈ ਘੱਟ ਢੁਕਵਾਂ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਦਾਣਿਆਂ ਨੂੰ ਵੱਖਰਾ ਰੱਖਣ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।
ਪੁਰਾਣੇ ਚੌਲ
ਉਹ ਚੌਲ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਜੋ ਵਾਢੀ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਕਈ ਮਹੀਨਿਆਂ ਜਾਂ ਸਾਲਾਂ ਲਈ ਸਟੋਰ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਤਾਜ਼ੇ ਚੌਲਾਂ ਦੇ ਉਲਟ, ਪੁਰਾਣੇ ਚੌਲਾਂ ਦੀ ਰਸਾਇਣਕ ਬਣਤਰ ਸਮੇਂ ਦੇ ਨਾਲ ਬਦਲਦੀ ਰਹਿੰਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਬਦਲਾਅ ਇਸਦੀ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ, ਬਣਤਰ, ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਸਿਹਤ ਗੁਣਾਂ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਤ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਲਈ, ਘਰਾਂ, ਹੋਟਲਾਂ ਅਤੇ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟਾਂ ਵਿੱਚ ਪੁਰਾਣੇ ਚੌਲਾਂ ਨੂੰ ਤਰਜੀਹ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਜਿਵੇਂ-ਜਿਵੇਂ ਚੌਲ ਪੁਰਾਣੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਨਮੀ ਘੱਟ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਸਟਾਰਚ ਟੁੱਟਣ ਅਤੇ ਪਕਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਚੌਲਾਂ ਦੇ ਦਾਣੇ ਸਖ਼ਤ ਅਤੇ ਘੱਟ ਚਿਪਚਿਪੇ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਹੀ ਕਾਰਨ ਹੈ ਕਿ ਬਿਰਿਆਨੀ, ਤਲੇ ਹੋਏ ਚੌਲ ਅਤੇ ਪੁਲਾਓ ਬਣਾਉਂਦੇ ਸਮੇਂ ਪੁਰਾਣੇ ਚੌਲਾਂ ਨੂੰ ਤਰਜੀਹ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
ਪੁਰਾਣੇ ਚੌਲਾਂ ਦਾ ਸੁਆਦ ਬਿਹਤਰ
ਜਦੋਂ ਚੌਲਾਂ ਨੂੰ ਸਟੋਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੀਆਂ ਕੁਦਰਤੀ ਰਸਾਇਣਕ ਅਤੇ ਭੌਤਿਕ ਪ੍ਰਤੀਕ੍ਰਿਆਵਾਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਇਸਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਕਿ ਨਵੇਂ ਚੌਲਾਂ ਦਾ ਸੁਆਦ ਹਲਕਾ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਪੁਰਾਣੇ ਚੌਲਾਂ ਤੋਂ ਬਣਿਆ ਭੋਜਨ ਬਹੁਤ ਸੁਆਦੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਲੋਕ ਪੁਰਾਣੇ ਚੌਲਾਂ ਨੂੰ ਇਸਦੀ ਸੁਹਾਵਣੀ ਖੁਸ਼ਬੂ ਅਤੇ ਸੁੱਕੀ ਬਣਤਰ ਲਈ ਤਰਜੀਹ ਦਿੰਦੇ ਹਨ।
ਇਸ ਵਿੱਚ ਖੰਡ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਜ਼ਿਆਦਾ
ਪੋਸ਼ਣ ਵਿਗਿਆਨੀਆਂ ਦਾ ਕਹਿਣਾ ਹੈ ਕਿ ਸਟੋਰ ਕੀਤੇ ਚੌਲ ਸਿਹਤ ਲਈ ਫਾਇਦੇਮੰਦ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਕਿਉਂਕਿ ਇਸ ਵਿੱਚ ‘ਰੋਧਕ ਸਟਾਰਚ’ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਰੋਧਕ ਸਟਾਰਚ ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਦਾ ਕਾਰਬੋਹਾਈਡਰੇਟ ਹੈ ਜੋ ਪਾਚਨ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਵਿੱਚ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਹੀਂ ਟੁੱਟਦਾ, ਜਿਸ ਕਾਰਨ ਖੂਨ ਦੇ ਪ੍ਰਵਾਹ ਵਿੱਚ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ ਛੱਡਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਲਈ, ਸਟੋਰ ਕੀਤੇ ਚੌਲ ਸ਼ੂਗਰ ਵਾਲੇ ਲੋਕਾਂ ਲਈ ਲਾਭਦਾਇਕ ਹਨ। ਪੁਰਾਣੇ ਚੌਲ ਤਾਜ਼ੇ ਚੌਲਾਂ ਨਾਲੋਂ ਬਲੱਡ ਸ਼ੂਗਰ ਦੇ ਉਤਰਾਅ-ਚੜ੍ਹਾਅ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਢੰਗ ਨਾਲ ਕੰਟਰੋਲ ਕਰਦੇ ਹਨ।
ਚੌਲਾਂ ਨੂੰ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਤੱਕ ਸਟੋਰ ਕਰਨ ਦੇ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਫਾਇਦੇ ਹਨ। ਨਮੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਘਟਾਉਣ ਨਾਲ ਖਰਾਬ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਚਦਾ ਹੈ, ਕੀੜਿਆਂ ਤੋਂ ਬਚਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਸੂਖਮ ਜੀਵਾਣੂਆਂ ਦੇ ਵਾਧੇ ਨੂੰ ਰੋਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੇ ਉਲਟ, ਤਾਜ਼ੇ ਚੌਲ ਗਰਮ ਅਤੇ ਨਮੀ ਵਾਲੇ ਮੌਸਮ ਵਿੱਚ ਜਲਦੀ ਖਰਾਬ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਕਾਰਨਾਂ ਕਰਕੇ, ਪੁਰਾਣੇ ਚੌਲਾਂ ਨੂੰ ਸਿਹਤਮੰਦ ਅਤੇ ਸੁਆਦੀ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਜਰਨਲ ਆਫ਼ ਫੂਡ ਸਾਇੰਸ ਐਂਡ ਟੈਕਨਾਲੋਜੀ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਿਤ ਇੱਕ ਅਧਿਐਨ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ, ਪੁਰਾਣੇ ਚੌਲਾਂ ਵਿੱਚ ਨਮੀ ਘੱਟ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਛੋਟੇ ਚੌਲਾਂ ਨਾਲੋਂ ਸਟਾਰਚ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਪਕਾਏ ਜਾਣ ‘ਤੇ ਇਸਦਾ ਸੁਆਦ ਵੀ ਵਧੀਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਚੌਲਾਂ ਦੀ ਬਰਬਾਦੀ ਨੂੰ ਘਟਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਇਸਦੀ ਦਿੱਖ ਅਤੇ ਬਣਤਰ ਨੂੰ ਸੁਧਾਰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਦੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਵਧਾਉਂਦਾ ਹੈ।